¿Qué son esos puntos blancos del Jamón Ibérico?
Posted by     03/29/2019 09:55:20     Mundo Jamón    0 Comments
¿Qué son esos puntos blancos del Jamón Ibérico?

En ocasiones, cuando estamos cortando jamón, nos encontramos que hay pequeños puntos blancos. No se inquiete. 

Los pequeños puntos puntos blancos de consistencia arenosa de 1 a 3 mm. que en algunas ocasiones se encuentran cuando se está partiendo un jamón ibérico de bellota, se deben a la formación de cristales de tirosina debido al largo proceso de curación y maduración del jamón en bodega.
La tirosina es uno de los muchos aminoácidos que forman las proteínas, y que está frecuentemente presente en las proteínas de la carne del cerdo ibérico. Durante el proceso de curación del jamón ibérico, las enzimas con capacidad proteolítica rompen las proteínas, obteniéndose péptidos (unión de dos aminoácidos, dipeptidos, o tres, tripeptidos) y aminoácidos libres.
Una de las propiedad más importante de la tirosina es su baja solubilidad, por lo que cuando el agua del jamón tiende a perderse, la tirosina se reagrupa formando los cristales de color blanquecino presentes en los jamones de bellota de máxima calidad. De ahí, que el tiempo de maduración es tan importante para la generación de estos cristales. Este fenómeno se da en curaciones de jamones ibéricos de entre 30 y 40 meses, dependiendo del tamaño de la pieza.

En realidad, la Tirosina no es signo de calidad, si lo es, de un proceso de curación artesano, pausado y natural; pudiendose formar cristales de tirosina durante la deshidratación. Pudiéndose ver en jamones ibéricos y jamones serranos. 

La calidad la definirá todos los factores que durante la cadena de producción,  atendiendo al uso de una correcta práctica profesional se aprecie en el producto final.

Por lo que será la presencia de la tirosina (y de los puntitos blancos) un argumento definitivo que certifique esta calidad. Tan sólo será una prueba de que el jamón ha pasado por un largo periodo de curación que, además, se ha desarrollado en óptimas condiciones.

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