Afinador de Quesos ¿Qué es y Cuál es su Función?

Hay una figura fundamental para todos aquellos que se consideren fervientes amantes del queso, pese a que para muchos sea un desconocido: el afinador de quesos. Y es que este experto, este maestro artesano del queso, es el que se encarga de que lleguen a nuestras casas con la mejor calidad posible en todos los aspectos. Sigue leyendo, porque te lo vamos a contar todo sobre el papel tan indispensable que realizan los reputados afinadores de quesos. 

Qué es un afinador de quesos 

El mundo del queso es un universo vasto, complejo y totalmente apasionante. Son muchos los matices que hay que tener en cuenta a la hora de valorar un producto como este: su aroma, su sabor, la textura, el proceso de maduración que ha seguido, su procedencia… Y, en este contexto, surge la figura del afinador de quesos como un auténtico experto, cuya labor es la de perfeccionar y realzar absolutamente todas las cualidades de estos productos. ¿Cómo? Teniéndolo todo bajo control durante el complejo proceso de maduración, para así conseguir un producto gourmet. 

El afinador de quesos es un experto artesano en el increíble arte de madurar estos productos lácteos. Su trabajo es conocer al máximo cada una de las diferentes variedades de queso y, a partir de ahí, aplicar diferentes técnicas para conseguir potenciar sus cualidades. Debe controlar la temperatura, la humedad y todo y cada uno de los parámetros que rodean al queso durante su maduración. 

Su trabajo es el de seleccionar aquellas piezas que considere oportunas por su maduración, e irlas distribuyendo en las diferentes cámaras según la temperatura o la humedad que pudieran necesitar. Gracias a esto, a esta dedicación y este mimo personalizado, se consiguen los mejores quesos del mundo. Aunque tiene más labores, como la del “volteo”, de la que hablaremos a continuación. 

Historia del afinado de quesos 

El proceso de afinado de quesos no es, ni de lejos, algo nuevo. Viene de antaño, de cuando los seres humanos comenzaron a descubrir que la leche podría ofrecerles mucho más de lo que hacía en ese momento. Y es que, poco a poco, se fueron descubriendo y desarrollando técnicas para conseguir que esos rudimentarios quesos pasaran a ser mucho más. Entre estas, nació la figura del afinador de quesos, que comenzó a ganar reputación por especializarse en estos productos y conseguir mejorar su sabor, su aroma y su intensidad. La práctica se hizo común en primer lugar en países cuya tradición quesera estaba muy asentada, como Francia o Italia, además de Suiza. Pero, poco a poco, esta figura se expandió por todo el mundo. 

Los Secretos de la Maduración

El proceso de maduración es crucial para desarrollar los sabores y texturas únicos de cada queso. Factores como la humedad, temperatura, y tiempo juegan roles vitales. Los afinadores ajustan estos elementos meticulosamente, a veces aplicando tratamientos superficiales como salmueras o mohos, para influir en el perfil final del queso. Este equilibrio de ciencia y arte asegura que cada queso exprese plenamente su carácter distintivo.

Roles y responsabilidades de un afinador de quesos 

El afinador de quesos tiene una labor muy polifacética, puesto que cuenta con una gran cantidad de tareas diferentes en esta industria. Para poder hacernos una idea de hasta qué punto es responsable del sabor del queso que posteriormente recibimos en casa, debes saber que ellos se encargan de: 

1. Seleccionar los quesos considerados gourmet, o de la mejor calidad.  

2. Controlar la maduración de todo este tipo de productos, de forma precisa y prolongada a lo largo del tiempo. 

3. Desarrollar nuevos productos, prestando atención a las tendencias del mercado y a los gustos de los consumidores. 

4. Controlar en todo momento las condiciones ambientales que hay alrededor del queso con el que trabajan, para que estas no afecten de forma negativa al proceso de maduración. 

5. Conocer todas las técnicas de afinado de queso, y saber cuáles debe aplicar dependiendo del momento y de la variedad concreta de queso. 

Es, más que un trabajo, un arte que debe ser llevado a cabo por personas que estén altamente cualificadas. Solo así se podrán garantizar siempre los mejores resultados. 

Técnicas de afinado de quesos 

Cada queso necesita una labor de afinado totalmente diferente, así como una maduración distinta. Y es el propio afinador el que debe descubrirlo y aplicar la técnica. Por ejemplo, el queso emmental debe ser golpeado para ver cuáles son los diferentes tonos que ofrecen los agujeros. Tras esto, procede a pincharse para poder extraer un trozo, y así olerlo para ver si la calidad es la esperada. Y, una vez hecho esto, se introduce de nuevo ese trozo en el interior, garantizando que su estado es perfecto. 

Hay una gran cantidad de técnicas diferentes dentro del afinado de quesos, que se debe aplicar en función de los conocimientos de los expertos: 

1. La maduración en cuevas naturales, propia de quesos como el Roquefort. Las condiciones que se dan tanto de humedad como de temperatura dentro de estas cuevas son perfectas para que se desarrollen las bacterias y el moho, algo que le otorga a este queso su sabor particular. 

2. El volteo regular, del que hemos hablado al principio del texto. Son muchos los quesos que requieren ser volteados, distribuyendo así la humedad de forma equitativa por todo su cuerpo. Es importante en la gran mayoría de los quesos, pero especialmente en algunas variedades, que el afinador debe saber detectar y manejar adecuadamente. 

3. Otra técnica es el lavado de corteza, que implica, como su propio nombre indica, ir lavando la corteza del producto. Pero no se hace solo con agua, sino que se pueden usar otros líquidos. Desde agua salada hasta cava, vino o cerveza, dependiendo del sabor final que se quiera conseguir y de las bacterias que se quieran potenciar. 

4. La inoculación de cultivos también se puede llegar a dar. Y es que, por curioso que pueda parecer, hay ocasiones en las que los quesos requieren que se les añadan bacterias o mohos para conseguir el sabor deseado. 

5. Por último, también es necesario, en todo momento, controlar tanto la temperatura como la humedad, puesto que son factores críticos en el proceso de maduración. Todo buen afinador de queso debe monitorizarlos e ir ajustándolos, para así garantizar las mejores condiciones. 

Como podrás haber comprobado, ¡es una labor compleja! Prácticamente un arte, gracias al cual podemos disfrutar de una gran variedad de quesos diferentes y siempre con los mejores sabores. Sin duda, el afinador de quesos tienen un papel crucial a la hora de ofrecernos los productos gourmet que posteriormente nosotros disfrutamos.  

Importancia del afinador en la cultura quesera

El afinado de quesos es más que un proceso técnico; es una tradición que enriquece la diversidad y calidad de los quesos disponibles. A través de ella, los afinadores no solo preservan técnicas ancestrales, sino que también innovan y contribuyen a la evolución continua de la cultura quesera. Reconocer su labor es esencial para apreciar cada bocado de queso que disfrutamos.

Para terminar, te dejamos un vídeo de queso Stilton afinado con vino PX (Pedro Ximénez).