Este queso es de origen vasco. Se elabora principalmente a partir de leche de oveja latxa (u oveja de los zarzales), un animal pequeño y rústico. Muy resistente y productor de una leche de extraordinaria calidad. El Idiazabal se identifica con el ahumado.
Los quesos Idiazábal tienen un sabor fuerte y pronunciado, mantecoso y persistente. La variedad ahumada resulta más seca y presenta un aroma a humo y a hierbas montañesas. Es ideal para ensaladas y para cocinar pasteles de verduras y platos de carnes y pescado. Queda delicioso con ingredientes típicos de la gastronomía vasca, como el bacalao.
Este queso presenta un índice elevado de calcio por lo que es ideal para combatir problemas en los huesos y en los dientes.
El Idiazabal combina bien con vinos de Navarra como es el vino blanco con barrica, rosado, vino tinto y moscatel del grano.
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