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Hablamos de dos piezas importantes de la quesería italiana. Ambos quesos son duros y secos. Ideales para recetas de pasta ya que se pueden rallar las lascas, pero ¿qué diferencias hay entre ambos?
Modo de fabricación
El queso Parmesano Reggiano únicamente utiliza cuajo animal mientras que el Parma Grana Padano puede elaborarse con cuajo animal, vegetal y bacterianos. Por otro lado, la leche para su elaboración es común porque tiene que ser parcialmente desnatada.
Durante el proceso de elaboración de la cuajada se produce una de las más destacadas diferencias: la adición de lizosima (un conservante natural procedente del huevo). En el caso del Parmesano no necesita añadirla mientras que en el Grana Padano lo utiliza para eliminar posibles bacterias.
Alimentación de las vacas
Para la elaboración del Parmesano Reggiano sólo se permite cuatro razas de vacuno: frisona italiana (llegó a Italia en el siglo XIX), roja de Reggio, blanca de Módena y bruna. Por su parte, el Parma Grana Padano no contempla ninguna raza vacuna, aunque es frecuente utilizar la leche de vaca frisona y la de bruna alpina.
La gran diferencia la encontramos en la alimentación del ganado. Las vacas de la leche del Parmesano Reggiano no consumen ensilados así mantienen el máximo de tiempo las cualidades del forraje fresco (maíz, trigo, alfalfa, cebada…). Es decir, las vacas solamente pueden alimentarse de pasto fresco y heno.
Procedencia
El Parmesano Reggiano tiene su origen en Parma o en Reggio Emilia (centro del país). De igual modo, se produce en las provincias contiguas de Modena, Bolonia y Mantua. Por otro lado, el Parma Grana Padano es menos riguroso en cuanto a lugar de producción. Puede elaborarse en 33 provincias italianas. Algunas de ellas son: Lombardía, Veneto, Piamonte, Trentino-Alto Adigio, Emilia-Romagna…
Proceso y maduración
El Parmesano Reggiano tiene un tiempo mínimo de maduración de 12 meses. Lo normal es encontrarlo en tiendas el de 24 meses (tiempo medio que madura el Parmesano). Por otro lado, el Parma Grana Padano puede consumirse con nueve meses. Sin embargo, lo más común es ver quesos con 16 meses de maduración.
Sabor
El Grana Padano es un queso más suave, más delicado y mantecoso que el Parmesano Reggiano. Cuando es joven no presenta puntitos blancos en la pasta. Además, conserva el sabor de la leche. Según envejece el queso, su color se hace más pajizo, se granula y el sabor se intensifica con notas de heno y de frutos secos.
En el Parmesano Reggiano se perciben notas cítricas en las cuñas más jóvenes y notas de avellana. En los quesos más añejos, se mencionan otras notas más recias e intensas.
En la tienda gourmet de Valle de Aras puedes encontrar ambos quesos:
Tanto el Parmesano Reggiano y Parma Grana Padano maridan bien con vinos blancos y secos y con vinos tintos densos o dulces como el Pedro Ximénez.
Por último, y no menos importante, debes saber que el aspecto de ambos quesos en relativamente similar. Se puede apreciar en las fotos de ambos quesos.