Jamón fuera de Norma | Explicación del Concepto

El jamón es una auténtica delicia a nivel culinario, un manjar del que es fácil disfrutar. Y es una de las joyas de nuestra gastronomía nacional, de la que debemos presumir y sentirnos orgullosos. Ya no solo por su increíble sabor, sino también por lo valorado que está fuera de nuestro país. Pero, para lograr que el jamón ibérico realmente tenga tanta calidad, es necesario seguir una normativa muy concreta. Los estándares que rigen la producción del jamón ibérico, encargados de garantizar su calidad y su autenticidad, son muy estrictos. De ahí que también exista lo que conocemos como jamón fuera de norma, del que te vamos a hablar hoy en profundidad.

Qué es un jamón fuera de norma

¿Has oído hablar en alguna ocasión de lo que se conoce como jamón fuera de norma, o jamón sin certificaciones? Este término tan llamativo hace referencia a un jamón que no cumple con la normativa marcada por las autoridades. Estas normas, como hemos señalado antes, son muy estrictas, y están pautadas por el Real Decreto 4/2014.

Para que te hagas una idea, la normativa se centra en parámetros muy concretos del jamón, como la raza del cerdo, si la alimentación ha sido de cebo o de bellota, cuál ha sido su proceso de curado y de maduración y, por supuesto, qué etiqueta identificativa debe llevar consigo. En caso de que un jamón no cumpla con todo esto, se considera automáticamente un jamón fuera de norma, y no puede ser etiquetado como el resto de jamones. Eso no implica que no pueda consumirse, ni mucho menos.

Las razones por las que puede surgir un jamón sin certificaciones son muy variadas. Puede ser que haya habido un error en la crianza de los cerdos, por ejemplo. O que su alimentación no haya sido adecuada. E incluso puede ser que el error haya tenido lugar durante el tiempo de curado o de maduración, puesto que una falta de control haya llevado a un error en este sentido. Pese a todo esto, hablamos de productos que se pueden consumir sin que eso suponga un perjuicio para nuestra salud. Eso sí, debemos tener en cuenta que no ofrecen ni las mismas garantías de calidad ni las de autenticidad y, por lo tanto, su precio debe ser inferior al de un jamón que sí cumple con la normativa. Es imprescindible ser consciente de esto, para que en ningún momento nos den gato por liebre.

Requisitos de un jamón fuera de norma

Vamos a ahondar en un punto que nos parece crucial y determinante: cuáles son los requisitos que hacen que un jamón pase a considerarse de forma automática fuera de norma. Debes saber que esto varía dependiendo de la región y del tipo de jamón, puesto que también cambia la normativa. En el caso de un jamón ibérico, por ejemplo, las normas son mucho más estrictas, desde su alimentación hasta el tiempo de crianza, pasando también por el peso mínimo que debe tener el animal. Y, cómo no, por cómo debe ser ese proceso de curado. En el momento en el que haya cualquier tipo de error al respecto, por mínimo que este pueda ser, se considera que el jamón está fuera de norma.

Los puntos más importantes que se suelen tener en cuenta la hora de hablar de un jamón fuera de norma son los siguientes:

1. La raza del cerdo, sobre todo en los jamones ibéricos. Debe ser o bien raza ibérica pura o un cruce con un mestizaje concreto.
2. La alimentación es crucial. Y es que se ha demostrado que esta influye tanto en el sabor como en la calidad del jamón, puesto que si un cerdo no se alimenta como debe, ya sea bellota o cebo, puede alterar la calidad. Y esto no influye solo en el jamón, sino también en la paleta.
3. Como hemos señalado con anterioridad, es vital tanto el proceso de curado como el de maduración. El tiempo, el cómo se hace… Todos los pasos que se dan son relevantes para conseguir tanto el sabor como la textura adecuada.
4. Por último, la etiqueta que identifique al jamón debe cumplir sí o sí con unos estándares específicos que incluyan la raza, qué alimentación ha seguido el cerdo y el proceso de producción. Si todo esto está bien, pero el etiquetado está mal, se considera un jamón fuera de norma.

Cómo identificar un jamón fuera de norma

A menos que se conozcan las claves adecuadas, identificar un jamón fuera de norma puede llegar a suponer todo un desafío. No obstante, hay algunos puntos que pueden ser cruciales.

Lo primero que debes revisar es el etiquetado, y asegurarte de que este sea claro con respecto a la raza del cerdo, su alimentación y su producción. Si sientes que hay algo en esta etiqueta que se escapa de lo que pudiéramos considerar correcto, debes estar alerta al respecto.

Junto a esto, tanto su precio como su procedencia deben ser señales de alerta. Si consideras que es demasiado barato, o que no se puede verificar su origen, debes dudar. Porque puede que estés ante un jamón fuera de norma pese a que no se indique.

Y, por último, debes saber que también lo notarás tanto en el sabor como en la textura. Estos son indicativos claros de su calidad, como sin duda ya sabrás. No obstante, esto no podrás comprobarlo hasta que lo cates como tal, y lo ideal sería poder reconocerlo antes de comprarlo.

Diferencias entre un jamón ibérico y un fuera de norma

Hay algunas diferencias entre un jamón ibérico y un jamón fuera de norma que son la clave del éxito del primero frente al segundo. La primera es la raza del cerdo; cuando hablamos de un cerdo ibérico, hablamos de animales capaces de acumular una gran cantidad de grasa intramuscular. Y eso favorece tanto su jugosidad como su sabor. No obstante, un jamón fuera de norma puede provenir de otras razas que quizá no cumplan con esto.

No solo influye la raza en el sabor, sino también la alimentación que se le ha dado durante toda su vida. Los jamones ibéricos de bellota provienen de cerdos que han pastado de forma libre en la dehesa durante toda su vida, algo que ayuda a que su sabor sea muchísimo mejor. En el caso del jamón fuera de norma, lo habitual es que se haya alimentado de una manera totalmente diferente, con cebo.

Todo esto afecta de forma directa a su calidad, y es algo que debe reflejarse en el etiquetado. Siendo conocedor de todos estos detalles, jamás te harás con un jamón fuera de norma creyendo que es un ibérico. ¡Y sabrás en qué estás invirtiendo tu dinero!