Guanciale al Pepe

Guanciale al Pepe

El guanciale es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su nombre procede de guancia o ‘carrillo’ en italiano. Es parecido al jowl bacon estadounidense.

La carrillera representa una parte esencial del denominado "Quinto Quarto", donde se clasifican los cortes menos valorados pero ampliamente empleados tanto en preparaciones crudas como cocidas dentro de la cocina italiana. El guanciale se caracteriza por ser un tipo de charcutería que, aunque incluye músculo, destaca principalmente por su grasa blanda y exquisita.

Para la creación del "guanciale al pepe", se seleccionan carrilleras de cerdo de tamaño medio, buscando un equilibrio perfecto entre grasa y carne magra. En la etapa de salado, se preserva la capa externa, y la carne se trabaja frotándola con una mezcla de condimentos que abarca sal, pimienta, romero, entre otros. Tras concluir el periodo de salmuera, se extraen las carrilleras y la parte exterior se cubre generosamente con pimienta negra molida finamente. El proceso de curación del "guanciale al pepe" se detiene cerca de las dos semanas, manteniendo la textura del producto notablemente tierna.

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