Qué es el Cuajo del Queso y qué Utilidad Tiene

Como buen amante del queso, seguro que ya conoces todos los tipos que hay, las variedades, las diferencias de sabor, qué queso es más intenso… Pero ¿sabes lo que es el cuajo del queso? Si en alguna ocasión has escuchado este término y no has sabido muy bien a qué se referían, ¡hoy te vamos a resolver todas las dudas! No solo te vamos a contar qué es exactamente el cuajo, así como los tipos que hay, sino también su importancia durante todo el proceso de elaboración del producto final. Sigue leyendo, porque no te lo vas a querer perder. 

Qué es el cuajo 

El cuajo que se usa para el queso puede tener un origen variado, puesto que los hay que proceden de animales, otros de vegetales y, por último, también los hay artificiales. Lo que todos ellos tienen en común es que cuentan con una enzima llamada quimosina, que es la principal responsable de conseguir que la leche coagule. Es decir, que es la que se utiliza para conseguir que la leche pase de ese estado sólido en el que comienza al estado líquido. Cuando se le añade el cuajo a la leche, esta pasa a ser lo que denominamos cuajada; tras esto, se deben seguir aún más pasos para obtener el producto final. 

Para que veas hasta qué punto es importante el cuajo durante el proceso de elaboración del queso, debes saber que este es el primer paso para poder fabricarlo. Independientemente del tipo de queso del que estemos hablando, siempre tiene que ayudarse de esta enzima para conseguir pasar a estado sólido. Porque se separan todos lo sólidos que el suero de la leche trae consigo, mediante una reacción química concreta. 

Tipos de cuajo 

Hay diferentes tipos de este fermento, cada uno de ellos con unas características concretas y unos métodos de obtención diferentes. Además, se utilizan para quesos distintos, puesto que no con todos ellos se consigue el mismo resultado. 

Cuajo de origen animal 

El cuajo de origen animal es uno de los más comunes, y el que ha sido catalogado como el de mejor calidad en multitud de ocasiones. Se obtiene del abomaso de los animales rumiantes que están lactando en ese momento; es decir, del cuarto estómago de los terneros, las cabras o las ovejas. De la mucosa que recubre este estómago se consigue esta enzima, que posteriormente se utiliza para conseguir el queso. 

La edad del animal influirá mucho en el tipo de enzima resultante. Lo ideal es usarla de aquellos animales que tienen menos de un mes de edad.  

Junto a esto, es interesante señalar que el cuajo más versátil es el que se obtiene de la vaca, ya que ofrece diferentes concentraciones de las enzimas quimosina y pepsina. Y es que, dependiendo de estas, así como de las lipasas, se conseguirá un matiz u otro de sabor en el queso. ¡Es un proceso más complejo de lo que pudiera parecer! 

Estos cuajos de origen animal se suelen usar, sobre todo, en quesos con mayor maduración y sabor.  

Cuajo de origen vegetal 

El cuajo de origen vegetal no es nuevo, sino que se lleva usando desde hace siglos. Las más utilizadas son el cardo, la alcachofa, la ortiga y la higuera. Su principal ventaja es que son aptas para todas esas personas que son vegetarianas. Realmente, su función y su finalidad es exactamente la misma: coagula la leche, y nos permite obtener la cuajada. 

Las enzimas que tienen las plantas que hemos mencionado antes ayudan a coagular la leche de una forma similar a la quimosina animal, tanto que casi no se aprecian diferencias de sabor. 

El método de obtención es artesanal en la mayoría de los casos: se machacan las flores o se dejan secar para infusionar, y luego se realizan los mismos pasos que con el cuajo animal. 

Cuajo microbiano (formulado en laboratorio mediante procesos químicos) 

Hay un último tipo de cuajo que se está haciendo también bastante popular, y es el conocido como cuajo microbiano. Este se obtiene de forma artificial en un laboratorio, y tiene un origen fúngico. Ayudándose de bacterias que ya han sido modificadas genéticamente, se consigue elaborar un cuajo cuya efectividad es muy similar a los dos que hemos mencionado anteriormente. Uno de los ejemplos de este tipo de bacterias son las que se consiguen al fermentar el moho mucor miehei. 

El punto fuerte de este tipo de cuajo frente a los dos anteriores es que es mucho más barato de obtener, y también es más fácil de transportar. No solo eso, sino que también es apto para todas esas personas que son vegetarianas.  

Ha habido cierta controversia debido a que su origen es sintético, pero es una alternativa barata, de buena calidad y totalmente apta para el consumo humano. 

El proceso de coagulación de la leche 

Independientemente del tipo de cuajo que se use, el proceso de coagulación en sí de la leche es muy similar. En primer lugar, se debe extraer y tratar la leche del animal, para prepararla para los siguientes pasos. Una vez hecho esto, se pasa al proceso en sí de coagulación, que realmente consiste en una reacción química que hace que la caseína (conocida como la proteína de la leche) pase a estado sólido. Hay dos tipos de coagulaciones diferentes: la láctica y la enzimática. Esta última es la que se produce cuando añadimos el cuajo, mientras que la primera tiene lugar con las bacterias que o bien están presentes en la leche o bien cuando añadimos el fermento. 

Pero ¿por qué se produce esta coagulación? Es una reacción entre la leche en sí y la quimosina, que es una enzima que tiene el cuajo, y produce que se desestabilice la caseína que esta tiene. De esta manera, se obtienen los coágulos y obtenemos la famosa cuajada. 

Hay diferencias entre la cuajada que se obtiene por coagulación láctica y la que se obtiene por coagulación enzimática. La primera es permeable, tiene mucho suero y es muy húmeda, con lo cual hay que tratarla con cuidado. Cuando realizamos una coagulación enzimática, el resultado depende de si usamos cuajo animal, vegetal o microbiano. 

Factores que afectan al cuajo

El cuajo es un elemento fundamental en el proceso de elaboración del queso, pero su eficacia puede variar según varios factores. Estos factores pueden influir en la velocidad de coagulación, la textura final del queso y su sabor. Algunos de los principales factores que afectan el uso y la eficacia del cuajo son:

Tipo de leche. La composición de la leche, incluidos los niveles de grasa y proteína, puede influir en la eficacia del cuajo. Por ejemplo, la leche pasteurizada puede requerir un tipo diferente de cuajo o un tiempo de coagulación más largo en comparación con la leche cruda.

Temperatura. La temperatura del proceso de coagulación del cuajo es crítica. Una temperatura demasiado alta o demasiado baja puede afectar negativamente la eficacia del cuajo y el proceso de coagulación. Es importante seguir cuidadosamente las recomendaciones de temperatura para obtener resultados óptimos.

pH. El nivel de acidez de la leche, medido por su pH, puede afectar la capacidad del cuajo para coagular la leche. Un pH fuera del rango óptimo puede retardar o inhibir la acción del cuajo, lo que resulta en un tiempo de coagulación más largo o en una coagulación incompleta.

Concentración de cuajo. La cantidad de cuajo agregada a la leche puede variar según la receta específica y el tipo de queso que se esté produciendo. Una concentración incorrecta de cuajo puede afectar la velocidad y la uniformidad de la coagulación, lo que puede influir en la calidad final del queso.

Tiempo de coagulación. El tiempo que se deja reposar la leche con el cuajo, conocido como tiempo de coagulación, es otro factor crítico. Un tiempo de coagulación demasiado corto puede resultar en una coagulación insuficiente, mientras que un tiempo de coagulación demasiado largo puede dar como resultado un queso demasiado firme o ácido.

El cuajo desempeña, como habrás visto, un papel crucial en la producción del queso. Y, gracias a los tipos que hay, podemos disfrutar de una gran cantidad de variedades diferentes de queso en el mercado. ¡Y ahora ya sabes para qué sirve y cómo de importante es en realidad!