Qué es el Envero de la Uva. Lo que debes saber

El envero es un proceso esencial en el desarrollo biológico de la uva. Los viñedos rebosan color como fruto de la metamorfosis que sufren los racimos de uva. Es el tiempo ideal para visitar un viñedo y hacer enoturismo. Más allá del cambio del fruto de la vid, con el envero llega también un profundo cambio y maduración interior.

Qué se entiende por envero

El término ‘envero’ en viticultura hace referencia al período del desarrollo de las uvas. Éstas cambian de color y empiezan su proceso de maduración. Normalmente, la mayoría de las uvas presentan la pulpa coloreada. Únicamente algunas variedades de uva tinta tienen su pulpa del mismo color que la piel. Por lo tanto, el color de los caldos no proviene de su zumo sino de su piel y su maderación.

El momento del envero depende principalmente del clima y su exposición solar por lo que se produce de manera irregular. Igual ocurre con los racimos y bayas.

Qué sucede en el envero

Durante el envero, en el fruto de la vid se originan una serie de reacciones y transformaciones internas. Estas van más allá de un simple cambio de color, forma y tamaño, apreciables a simple vista.

A partir del envero, los azúcares de la uva incrementan hasta 150-200 gr/l de mosto. Antes de dicho proceso, su nivel es de tan solo 10-15 gr/l.

Tras el envero, el total de los ácidos tartárico y málico de la uva determinan un nivel que permanece constante año tras año. Durante el envero, el ácido málico conserva una correlación positiva con el potasio de las hojas, es decir, capta más potasio. Por el contrario, hay una correlación negativa entre el ácido tartárico y el potasio de la hoja. Si la planta aumenta su nivel de potasio, la uva perderá ácido tartárico.

Los compuestos fenólicos aparecen de manera repentina durante el proceso del envero. Sustituyen a la clorofila. Antes del envero, la concentración se realiza únicamente en las pepitas. Durante el envero, la pulpa y el hollejo empiezan a concentrar de manera rápida todos los compuestos fenólicos.

Los antocianos salen en el envero y se acumulan durante el proceso. Estos alcanzan generalmente su valor más alto cuando la relación azúcares/acidez en el mosto es máxima.

Los taninos de los hollejos también aumentan durante el envero. Sin embargo, su acumulación es lenta. Su máximo se alcanza días después de los antocianos. La maduración de ambos no suele coincidir. Los taninos contenidos en las pepitas soportan una progresiva disminución desde el envero hasta la maduración. Durante el envero, también empieza la lignificación de los sarmientos.

Periodo del envero

La duración del envero para un grano de uva concreto es de uno o dos días. Sin embargo, como ocurre de manera irregular en el tiempo, la duración del envero de un viñedo puede producirse a lo largo de 12 o 15 días. En el envero el desarrollo de la uva se detiene. Aparecen los pigmentos propios de cada variedad de uva y pierde la clorofila que tenía hasta entonces.

En este periodo, el escobajo logra el tamaño definitivo. El grano de uva adquiere un aspecto traslúcido, un cuerpo más blando y elástico. Exteriormente se recubre de pruina. Las semillas alcanzan la “maduración fisiológica”, aunque todavía no el momento de vendimia o “maduración industrial”.

Factores que Influyen en el Envero

• Clima y Condiciones Meteorológicas: El envero es profundamente influenciado por el clima. Temperaturas consistentes y moderadas favorecen un desarrollo uniforme del envero, mientras que extremos climáticos como heladas tardías o calor excesivo pueden alterar su progreso. La cantidad de luz solar y la humedad también juegan un papel crucial, afectando la concentración de azúcares y ácidos en la uva, elementos clave para definir el perfil de sabor del vino.
• Variedades de Uva y su Impacto: Diferentes variedades de uvas entran en el proceso de envero en momentos distintos y a ritmos diferentes. Por ejemplo, la uva Pinot Noir suele comenzar su envero antes que la Cabernet Sauvignon. Este aspecto varietal determina en gran medida el momento óptimo de cosecha y, por ende, la calidad del vino producido.
• Prácticas de Cultivo y Manejo del Viñedo: Las técnicas de viticultura, como la poda, el raleo de racimos o la gestión del dosel, pueden influir en el envero. Estas prácticas ayudan a controlar la cantidad de fruta en la vid y su exposición al sol, impactando directamente en la maduración de las uvas y la uniformidad del envero.

Importancia del Envero en la Calidad del Vino

Efecto en Sabor, Aroma y Color: El envero es un indicador clave de la evolución de la uva hacia su madurez completa. Los cambios en la composición química durante este periodo son esenciales para el desarrollo de los sabores, aromas y colores que caracterizan a cada vino. Por ejemplo, la disminución de la acidez y el aumento de azúcares durante el envero afectan directamente la dulzura y el potencial alcohólico del vino.

Relación con la Madurez de la Uva: El momento exacto del envero puede variar anualmente, lo que obliga a los viticultores a estar atentos para determinar el punto óptimo de madurez para la cosecha. Una correcta interpretación de los signos del envero permite cosechar las uvas en su punto justo, crucial para producir vinos de alta calidad.

▶️ Aprende la diferencia entre queso parmesano y grana padano