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La mayoría de los profesionales del corte de jamón coinciden en que para degustar un jamón ibérico o serrano resulta esencial el corte de las lonchas. Saber cortar jamón es un noble arte que hace obtener de cada pieza el mejor sabor y textura de sí mismo. Lonchear un jamón se convierte en una tarea complicada para las personas poco habituadas a ello, en parte porque no suelen tener las herramientas de soporte y corte necesarias.
La manera de iniciar el corte, separar la corteza y parte de la grasa, requiere de cierta experiencia que solo se adquiere a base de mucha práctica. Un cortador de jamón es un maestro que debe de conocer perfectamente la forma, las características, el color, el olor de cada jamón para poder sacar de dicha pieza ese sabor, esa textura que se mezcla con su salado aroma y que al probarlo nos traslada a sensaciones únicas. En este artículo te damos unos consejos básicos para saber cómo cortar el jamón y aprovechar al máximo su carne.
Recuerda que para una mejor experiencia necesitarás:
Colocación del jamón
Para iniciar el buen corte de un jamón, lo primero que debes hacer es sujetar de manera firme la pieza en el jamonero para evitar que se mueva. La pezuña se coloca hacia arriba, dejando la maza a la vista. Inicia el corte por esta parte.
💡 Sin embargo, es importante saber que puedes iniciar el corte del jamón por dos lados, la maza o la babilla, según tu preferencia. Si eres un cortador familiar que consume el jamón poco a poco y suele durarte varios meses o semanas, te aconsejamos empezar la pieza por la babilla. Se trata de la parte más estrecha del jamón y se seca antes.
Por el contrario, si vas a consumir el jamón como máximo en el período de un mes, entonces te recomendamos iniciarlo por la maza. Es la parte más jugosa debido a la cantidad de grasa infiltrada, principalmente en los jamones ibéricos de bellota.
Por último, antes de colocar el jamón en su soporte debes quitarle todos los marchamos, etiquetas u otros accesorios para evitar que te molesten durante el corte.
Partes del jamón
Los jamones, por regla general, se dividen en cuatro partes comestibles: maza, babilla, jarrete o codillo y punta.
- Maza: se encuentra en la parte más ancha del jamón. Si colocas el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba, la maza queda en la parte más alta. Se trata de la zona más gustosa debido a la infiltración de grasa que tiene su masa muscular.
- Babilla o contra maza: si el jamón, colocado en el jamonero, muestra la pezuña hacia abajo, la babilla queda en la parte superior de la pieza. Se trata de la parte más seca del jamón y con menos grasa. Las lonchas que se obtienen son más estrechas, magras, algo secas (por la escasa cobertura de grasa que poseen) y de una coloración oscura debido a que pertenecen a la zona más curada del jamón y con un menor índice de grasa infiltrada.
- El jarrete o codillo: esta parte queda delimitada desde la maza y la babilla hasta la pezuña. Esta parte del jamón suele ser bastante fibrosa debido a la presencia de los tendones y nervios, pero por contrapartida su sabor es muy intenso. Los cortadores profesionales extraen de esta parte lonchas más pequeñas, irregulares o taquitos. El sabor de las lonchas, a condición de que sean muy finas, resulta excelente y los nervios y tendones apenas se notan en la boca.
- Punta: la parte alta del jamón y la más alejada de la pezuña, posee una buena cantidad de grasa infiltrada. Se trata de una parte muy apreciada por los gastrónomos por su buen sabor. Al ser la zona o última del jamón, las lonchas son más pequeñas que las extraídas de la maza y de forma triangular.
Cómo evitar los huesos
Evitar los huesos es una de las preocupaciones más comunes en restaurantes y hogares a la hora de cortar el jamón. Según te vayan apareciendo los huesos del jamón, márcalos con el cuchillo para que las lonchas se desprendan con facilidad.
Es muy importante marcar los huesos para obtener el corte horizontal. Además, conseguirás mayor rendimiento y cantidad de lonchas. El primer hueso que verás es el hueso coxal o hueso de la cadera.
Escalones del jamón
Los profesionales llevan a cabo cortes en el jamón en forma de escalón en la zona del hueso peroné y la bola del fémur. Para poder salvar el peroné, una vez llegues al hueso, haz una marca en el jamón a un dedo del mismo. Posteriormente, seguirás cortando la maza y la cadera manteniendo el corte horizontal.
Del mismo modo, cuando te encuentres con el fémur vuelve a marcar el segundo escalón de la maza y cambia de nuevo la zona de corte. Continúa cortando al igual el resto del jamón. La primera loncha en dirección a delante y el resto hacía ti. Es muy importante continuar marcando el hueso de la cadera para mantener un corte horizontal.
Colocación de las manos
Es frecuente que en el corte del jamón se produzcan cortes en dedos. Esto se debe a que no se ubica la mano que coge la loncha en una zona segura. Tenemos que saber que la mano siempre se sitúa fuera de la trayectoria del cuchillo. Bien puede ser detrás del hueso o delante del cuchillo mientras se produce el corte.
Corte del jamón
Ahora vamos con un paso a paso exhaustivo del corte. Primero te dejamos con un pequeño vídeo para que veas cómo cortamos jamón aquí, en Valle de Aras.
El primer corte o el empiece del jamón
Con el cuchillo de perfilar, un cuchillo ancho y grande, se practica un corte profundo por encima del corvejón (protuberancia que sobresale de la pata, próxima a la pezuña). Los profesionales consideran este corte muy importante porque determina el rendimiento del jamón y confiere a la pieza, con los cortes posteriores, una línea estética.
Para este primer corte, hay que coger el cuchillo con firmeza debido a que refiere un poco de fuerza. El corte se efectúa unos 3 o 4 cm por encima del corvejón y debe de hacerse ejerciendo un poco de presión para llegar al hueso. Luego se unen, mediante otros dos cortes, los extremos del primero para obtener un anillo alrededor de la pata. Para esta operación se usa el cuchillo de deshuesar: con su punta se secciona la corteza.
Limpieza de la corteza y de parte del tocino
El siguiente paso consiste en limpiar la corteza y una parte del tocino exterior del jamón para poder empezar a cortar lonchas. Durante esta fase, tienes que tener en cuenta que, al quitar la corteza del jamón, este se seca más rápido. Por esta razón, sólo debes eliminar la necesaria. El resto es mejor que la quites a medida que ese vayan a cortar las lonchas.
Si el jamón lo vas a consumir muy rápido, por ejemplo, en un día durante una fiesta, puedes limpiar la corteza y la grase por completo para facilitar el corte posterior de las lonchas.
Pero si lo vas a consumir en varios días o meses esta práctica resulta desaconsejable al producir en el jamón una deshidratación excesiva que puede llevarlo a la oxidación y a su posterior enranciamiento. Una parte de la corteza, extraída de esta fase, puedes guardarla para cubrir la zona de corte y evitar que el jamón se reseque.
Tras retirar la corteza, te tocará limpiar la grasa hasta que aparece el tocino. Después, limpia la parte magra. Para ello, tendrás que retirar la capa magra, la que está expuesta, para eliminar la suciedad que hubiese podido acumular. Al limpiar esta parte debe procurarse coger bien el cuchillo para evitar que resbale y pueda ocasionar una lesión en la mano. Para todo esto, debes utilizar el cuchillo de perfilar. De este modo, el jamón ya está listo para empezar a cortar las lonchas.
El corte de la maza
Para iniciar el corte de la maza, procede de igual forma que para empezar el jamón. Primero limpias la corteza, luego el tocino, partiendo de un segundo corte, un poco más alto que el anterior, pero finalizando en el mismo punto.
Esta operación te va a permitir extraer la grasa y el tendón. Al realizar este paso, mantendrás la estética de la pieza. A medida que se cortan las lonchas y se consume el jamón aparece de nuevo el hueso de la rabadilla. Esta debes perfilarla con la puntilla para liberar la carne de su alrededor.
Realizada esta operación, sigue cortando lonchas y te encontrarás con el siguiente obstáculo: el peroné. Este hueso, situado en el codillo, casi en el centro, muestra una forma recta y longitudinal. Para liberar la carne que lo rodea, utiliza la puntilla desde la zona más próxima a la pezuña hasta donde termina.
El corte de las lonchas
El jamón debe cortarse en lonchas finas, casi transparentes, de unos 5 cm de largo y unos 3 mm de grueso, para obtener de cada una su máximo sabor. Los cortes tienes que realizarlos en dirección contraria a la pezuña y paralelos. Si quieres conseguir un loncheado perfecto, debes cortar en paralelo, sin inclinarse hacia un lado u otro.
Es importante que el corte de las lonchas siga la dirección opuesta de las fibras musculares como en cualquier otro tipo de carne. Las lonchas, para estar bien cortadas, deben ocupar el ancho del jamón. Empieza a cortar por la parte más próxima a la pezuña y avanza hacia la base del jamón. Por esta razón, las primeras lonchas suelen ser más estrechas.
El corte a la altura de la rótula
Al igual que ocurre en la rabadilla, al llegar a la rótula debes separar la carne del hueso con la ayuda del cuchillo de deshuesar o puntilla. La forma esférica de la rótula determina el tipo de corte, es decir, debes rodear el hueso al completo con la puntilla para desprender su carne. Posteriormente, procede a las lonchas.
El corte a la altura del jarrete
A medida que vas consumiendo el jamón, las lonchas se aproximan al centro de este y luego accederás a la zona del jarrete, en el codillo. Esta parte, por su complejidad, suele cortarse en taquitos que pueden consumirse de aperitivo o usarse para cocinar.
Los profesionales del jamón no se resignan y también obtienen lonchas. Suelen ser mucho más finas que las descritas ya que su carne es bastante fibrosa y, en consecuencia, dura.
Si sigues los pasos descritos, al llegar al fémur, el jamón mostrará un aspecto uniforme, con una línea de corte recta desde la caña hasta la punta. Para seguir cortando debe darse la vuelta al jamón, pero antes, para evitar que se reseque, procede a untar con tocino la parte ya cortada. Un truco sencillo y muy eficaz.
Los últimos cortes del jamón
Tras consumir todo el jamón, todavía se observarán zonas con algunos restos de carne. Para aprovechar esa carne, puedes utilizar un cuchillo de deshuesar para hacer virutas o taquitos muy pequeños de jamón, cortado, aunque ahora ya de forma imprecisa, hasta llegar a los huesos y dejarlos limpios.
Esta carne puede degustarse como el resto de las lonchas y, para algunos expertos, aunque resulta correosa es muy gustosa. Los huesos también puedes utilizarlos para dar sabor a caldos y guisos.
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