Cómo se elabora el queso. Descubre todo el proceso

Aunque existen infinidad de variedades de quesos (solo en Francia alrededor de cuatrocientos) casi todos se producen de la misma manera, salvo pequeñas diferencias. Además, su proceso de elaboración, atendiendo al tiempo transcurrido desde la prehistoria, ha variado poco en sus líneas básicas.

Debes tener en cuenta que para obtener queso fresco basta con coagular la leche, eliminar el suero, pasar la cuajada por un tamiz (paño seco y limpio) y añadirle sal. Este primer queso recibe el nombre de “paño de queso fresco”. El proceso expuesto permite comprobar que la producción de queso como sistema básico para conservar leche estuvo ampliamente difundido en la antigüedad. Sin embargo, en las modernas industrias queseras la química y la biología se han puesto al servicio de los maestros queseros para fermentar y acidificar la cuajada mediante vinagre, limón o bacterias.

Materiales necesarios

Para elaborar queso siempre participan los mismos ingredientes: leche, fermentos, cuajo y diferentes elementos biológicos y químicos (temperatura, humedad y presión). La variación de estos componentes posibilita obtener diferentes sabores.

Tratamiento de la leche

La leche, tras el ordeño por medios manuales o mecánicos, si procede de varios productores se traslada en camiones dotados de cisternas refrigeradas a las industrias transformadoras. Para iniciar la elaboración de los quesos la leche se somete a un filtrado con el que se eliminan las sustancias extrañas que pudiera contener a causa de su manipulación: por ejemplo, pelos de los animales ordeñados.

Acto seguido puede eliminársele o añadírsele nata, según el tipo de queso. Finalizado este proceso, la leche se homogeneiza para igualar el tamaño de las partículas que la componen, conseguir una textura uniforme y que los quesos no muestren, de unas partidas a otras, grandes diferencias organolépticas. Por último, la leche se pasteuriza y se traslada a las cubas de cuajado.

Coagulación

En la cuba de cuajado, la leche se somete a una elevación de la temperatura de alrededor de 25º o 30º. Posteriormente, se procede a añadirle, dependiendo del tipo de queso a elaborar, los fermentos lácticos o los cuajos (vegetal o animal). La misión de estos consiste en aportar al queso aromas y sabores que se desarrollarán durante la maduración o afinado.

Este proceso permite convertir la leche del estado líquido al sólido o semisólido como resultado de la aglutinación de las micelas de la caseína. La leche adquiere entonces la textura de un gel (cuajada) que retiene la grasa, el agua y las sales. Otra forma de coagulación consiste en acidificar la leche, es decir, dejarla a temperatura ambiente para que su acidez aumente de manera progresiva hasta que adquiera el aspecto de una cuajada o de “leche cortada”.

Corte y procesamiento de la cuajada

Completado el proceso de la coagulación o cuajado, el maestro quesero comprueba que el gel (cuajada) tenga la consistencia y textura deseadas. De ser así, el siguiente paso consiste en cortar, mediante liras, la cuajada tantas veces como sea necesario. Se tiene que conseguir el tamaño de grano deseado en relación con el tipo de queso que se elabore.

En algunas queserías artesanales el proceso de cortar la cuajada se realiza a mano. Este corte facilita un primer drenaje del lactosuero. A continuación, y en la misma cuba, se pasa a trabajar el grano de la cuajada. Hay que removerlo y elevar poco a poco la temperatura para favorecer el desuerado y que la cuajada quede completamente compacta. Los granos grandes retienen más suero que los pequeños y, por consiguiente, dan lugar a quesos más húmedos al actuar los granos como una esponja.

La temperatura de la pasta suele elevarse hasta alcanzar entre los 30º y los 48º, mientras se la remueve para que los granos permanezcan separados. Cuanto más se caliente la pasta, más seco será el queso. Esto se debe a que las temperaturas altas facilitan un mayor desuerado.

En función de la temperatura que adquiere la pasta los quesos se clasifican en tres tipos: de pasta blanda, de pasta semicocida y de pasta cocida.

Prensado

Tras llenar los moldes con la pasta se procede al prensado. Así se obtiene la forma definitiva a los quesos, se elimina el aire y el poco suero que todavía puedan retener. Además, favorece la unión de los granos. Este proceso, que antaño se realizaba a mano o con ayuda de tablas y piedras, en la actualidad se hace mediante aparatos de presión. Muchas veces, los llamados “ojos” de los quesos se producen en esta fase. Si el grano se prensa con mucho suero se consigue una mayor fusión y se impide la formación de “ojos”. Si, por el contrario, la pasta de los moldes está formada por granos secos el queso formará una gran cantidad de “ojos”. La presión a la que se someten las piezas y la duración del tiempo del prensado varían sustancialmente de unos quesos a otros.

No obstante, también existen productores que desechan emplear aparatos para prensar sus quesos. Simplemente los someten a un prensado por efecto de la propia gravedad. Se requiere que los quesos sean volteados cada dos días para que así vayan escurriendo el suero por ambas caras.

Baño de sal

Este proceso es esencial en la elaboración de los quesos. La sal, ligeramente antiséptica, ayuda a regular el proceso microbiano, contribuye a la deshidratación de la pasta (desuerado), permite la formación de la corteza natural y potencia el sabor final.

La salazón de los quesos se realiza de tres maneras básicas: con sal seca, con salmuera o de forma mixta. La sal seca se añade mediante diversas técnicas que pasan por añadirla a la leche (en la mayoría de los productores industriales), mezclándola con la cuajada durante el prensado de los quesos o bien al liberarlos de sus moldes. Este último proceso, se lleva a cabo frotando la sal a os quesos tras librarlos de los moldes, por ambas caras y los laterales. Suele hacerse a lo largo de uno o dos días: un día se sala una cara y al siguiente la otra y los laterales.

La aplicación de sal mediante salmuera requiere de cierta práctica. Los maestros queseros aseguran que es el modo más cómodo y rápido para salar los quesos. Sin embargo, tiene el inconveniente de que la concentración salina debe mantenerse constantemente dentro de unos parámetros (grados Baumé). Este hecho obliga a realizar mediciones de manera permanente.

Por último, el sistema mixto consiste en introducir los quesos en salmuera y dejarlos un día. Posteriormente, voltearlos de manera regular y extraerlos del recipiente de la salmuera y envolverlos en sal seca.

Maduración

Tras liberar los quesos de sus moldes, las piezas se trasladan a las cámaras de maduración o bien a cuevas si estos van a ser afinados. En las cámaras se controla la temperatura y la humedad relativa. Durante esta fase, los maestros queseros voltean los quesos con frecuencia. Así su aireación es homogénea. Además, limpian las cortezas y controlan que las piezas no sufran deformaciones u olores indeseados. Esta fase, como la salazón, se considera fundamental para conseguir un producto final de elevada calidad.

Los quesos sometidos a una maduración o afinamiento prolongado sufren una considerable pérdida de humedad que afecta a su textura. Durante la maduración, que puede durar desde unas horas a varios meses, los quesos sufren una serie de modificaciones biológico-enzimáticas a través de las cuales se transforman los componentes de la leche.

▶️ Descubre los tipos de queso más importantes del mundo