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El queso es uno de los alimentos más conocidos del mundo. Existen centenares de variedades que se pueden clasificar por el tipo de leche utilizada, el lugar de origen, su maduración… Si quieres saber más sobre quesos, te contamos algunos de los diferentes tipos de queso más famosos y la clase de quesos por su tipo de leche.
¿Cuáles son los tipos de quesos más conocidos?
La selección de quesos que te traemos es una pequeña muestra. A continuación, te explicamos sus características, origen y su proceso de elaboración.
Appenzeller
De sabor intenso, el appenzeller es uno de los más antiguos de Suiza. Este queso de leche de vaca se presenta en una rueda de seis a ocho kilos. Para su elaboración se deja madurar de tres a cinco meses (según variedad). El resultado es un queso fragante, con aromas a fruta fermentada. Posee un sabor característico. Es más suave y mantecoso cuando es joven. Si tiene más tiempo de maduración, es más fuerte y con recuerdo al extracto de levadura.
Brie
El brie es, junto con el camembert, el queso más conocido con corteza blanca blanda. De origen francés, este queso de leche de vaca se caracteriza por su consistencia untuosa y flexible, pero no fundente. Tiene un aroma a setas y a frutos secos. Su sabor es refinado y frutal con un toque de nueces. Al madurar, su sabor se acentúa y en el centro se vuelve más tierno y cremoso, pero sin llegar a derramarse.
Bryndza
Muy popular en Europa Oriental, el bryndza fue creado por los antiguos pastores trashumantes que permanecían en las montañas durante meses y sólo disponían de la leche de sus ovejas para alimentarse.
Se trata de un queso muy antiguo. Aparece citado por primera vez en un documento del siglo XVI. El bryndza se elabora únicamente con la raza polska owca górska (“oveja de montaña polaca”), pero también puede emplearse leche de vaca (hasta el 40%). Se caracteriza por un sabor picante, algo salado y agrio.
Queso de Burgos
Por su versatilidad en la cocina y su bajo contenido en calorías, el queso de Burgos es uno de los más conocidos y consumidos en toda España. Este queso blando, blanco y acuoso recibe su nombre de la misma ciudad dónde surgió.
Antes se elaboraba con leche de oveja, pero hoy se utiliza para ello leche de vaca o una mezcla de ambas. Presenta un sabor delicado, dulzón, lechoso y con un punto de acidez y de sal. Es ideal como entrante, aperitivo o para picar entre horas. Se suele tomar en ensaladas o con dulce de membrillo, miel, fruta, cereales o frutos secos. También es un excelente ingrediente para algunas recetas de postres como la tarta de queso o, junto con el mascarpone, para el tiramisú italiano.
Cabrales
Este delicioso queso azul de sabor potente y picante tiene su origen en Asturias. El cabrales está elaborado con leche de vaca o mezcla de dos o tres clases de leche (vaca, oveja y cabra). Presenta un fuerte aroma y gusto pronunciado, recio y picante que destaca aún más cuando está elaborado con leche de oveja o cabra pura o mezcladas.
Al ser un queso de pasta untosa, la mejor forma de degustarlo es untado en pan o en tostadas. Sin embargo, también admite una amplia variedad de aplicaciones culinarias, especialmente en rellenos y salsas para carnes y verduras. ¡Les otorga un sabor muy peculiar!
Camembert
Y aquí tenemos el más famoso de los quesos con moho blanco. Procede de los pastos ondulados de Normandía. ¿Sabías que su origen se remonta a la Revolución francesa? El camembert se elabora con leche de vaca no pasteurizada. La cuajada se pasa a moldes perforados y se pone a escurrir en un ambiente húmedo. Cuando el queso ha reposado toda una noche, se extrae y se deja madurar durante un mes.
Un buen camembert ha de tener una pasta de color amarillo pálido, bien lisa y cremosa, pero consistente. Al presionarlo con los dedos, el queso ha de ceder ligeramente. Su aroma y sabor, más intensos al pasar el tiempo, recuerdan a frutas y champiñones frescos. En Valle de Aras tenemos uno de los mejores, el camembert Coeur de Lion.
Cheddar
El cheddar ostenta el título del queso más antiguo de Gran Bretaña. Está elaborado con leche de vaca y se presenta en cilindros que van de los 5kg a los 25kg, siendo este el más tradicional. El auténtico cheddar artesanal tiene un aroma fresco y suave, con toques frutales compensados por recuerdos herbáceos y un sabor equilibrado entre el ácido y el amargo de las nueces.
Hoy se llama cheddar a todo queso que emplea el proceso de fabricación llamado cheddaring. Este consiste en cortar cuajadas en cubos y prensarlas hasta obtener una textura compacta, lisa y elástica.
Edam
El queso de bola roja es uno de los más imitados del mundo. Toma su nombre de un puerto pesquero situado al norte de Ámsterdam. Allí las piezas se cubrían de cera roja para protegerlas y eran exportadas a otros países.
El edam está elaborado con leche de vaca. Antiguamente se producía con leche entera, pero ahora se emplea semidesnatada o desnatada por lo que su sabor resulta más suave. La mayoría de los quesos se venden jóvenes, con una maduración mínima de cuatro semanas. Tienen una consistencia elástica y un sabor suave y algo salado. El edam, curado un mínimo de cuatro meses se cubre de cera negra y tiene un sabor más acentuado. Es ideal para fundir y rallar.
⭐ Dos de los mejores quesos edam del mercado son el edam Kroon y el edam Cadí tierno.
Feta
Hoy en día, el queso feta es el más conocido y el más consumido de Grecia. Este tipo de queso fresco o de pasta blanda está elaborado con una mezcla de leches de oveja y cabra. Su proceso de maduración se efectúa en dos etapas. El feta se vende en trozos o gruesas lonchas. De estas lonchas o trozos, denominados fetes en griego, deriva su nombre.
Este queso es ideal para tomarlo fresco, en ensaladas, con acompañamiento de tomates, pepinos, etc. También se emplea ligeramente horneado sólo o en diversas preparaciones culinarias.
Gorgonzola
Este popular y antiguo queso italiano toma el nombre del pueblo de Gorgonzola, próximo a Milán. Se elabora con leche pasteurizada de vaca y calentada a 30ºC, antes de inocularle el moho Penicillium roqueforti y añadirle el cuajo de becerro.
Existen dos tipos de gorgonzola: dulce y picante. Esto depende de su prolongación del proceso de maduración. El picante es el tradicional, pero el dulce se elabora desde principios del siglo pasado. Actualmente este tiene más aceptación.
Se trata de un queso muy versátil. Te recomendamos utilizarlo para acompañar pizzas, platos de verduras, arroces, pastas y salsas. También puede ser una opción ideal para combinar con frutas y mermeladas.
Gouda
El gouda es el queso holandés por excelencia. Representa más del 50% de todo el queso producido en Holanda. La mitad de su producción se exporta a otros países.
A diferencia del edam, el gouda se elabora con leche entera. Se puede consumir con distintos tiempos de maduración. El joven (semanas) es tierno, de pasta lisa y flexible. Su sabor es suave y dulce. Ideal para ensaladas y bocadillos. Al madurar, su sabor es más fuerte y complejo. Se emplea más para cocina y recetas.
En Valle de Aras tenemos algunos de los mejores gouda del mundo. El gouda pesto rojo basiron o el gouda pesto verde.
Gruyere
El gruyere es uno de los quesos favoritos en Suiza y fuera de ella por su complejo sabor y su excelente aplicación en salsas, gratinados y fondues.
Para producir una rueda de 35kg de gruyere hacen falta 400 litros de leche de vaca. Por ello, este queso ha de ser elaborado por grupos de granjeros o por cooperativas. Se deja madurar entre 5 y 12 meses, para obtener las variedades suave, semicurado y curado. Durante la refinación, las ruedas de queso se voltean y frotan con agua salada, lo que le da su sabor particular.
Halloumi
El queso Halloumi tiene su origen en Chipre. Este queso elaborado con leche de oveja y de cabra fresca presenta una plasta semidura. Su principal característica es su alta temperatura de fusión por lo que es ideal para asarlo, freírlo o tostarlo sin que pierda cuerpo.
Havarti
Conocido anteriormente como tilsit danés, el havarti se distingue por su color casi blanco y por la presencia de muchos agujeros. Se puede encontrar fácilmente fuera de Dinamarca.
Actualmente, el havarti se elabora de forma industrial y se exporta a todo el mundo. Como muchos de los quesos daneses, tiene una corteza lavada. Posee aroma y sabor a mantequilla. Según la edad, varía de suavemente acidulado a intenso, algo salado y con toque a avellanas.
Maasdam
El queso holandés Maasdam es dulce y afrutado. En su interior tiene unos característicos agujeros como consecuencia de la bacteria Propionibacterium freudenreichii. Su sabor es suave y mantecoso. Su aroma recuerda a frutas y frutos secos como son las nueces.
Manchego
El queso manchego se prepara exclusivamente con leche de oveja manchega (cruda cuando el queso es artesanal y pasteurizada cuando se produce industrialmente). Su periodo de maduración se sitúa generalmente entre dos y tres meses para los semicurados y entre seis y ocho para los curados.
El manchego se caracteriza por ser muy aromático, con toque a caramelo de mantequilla y notas almendradas. Su sabor es algo mantecoso con cierto punto picante. Es ideal como aperitivo o como tapa, en ensaladas y carnes.
Mozzarella
La mozzarella se elaboraba tradicionalmente con leche de búfala. Hoy también se hace con leche pasteurizada de vaca, sobre todo cuando se produce de forma industrial.
Este queso italiano tiene un aroma lácteo y un sabor fresco y delicado. Es más intenso si se elabora a partir de leche de búfala. Te recomendamos la mozzarella para preparar una ensalada de tomate o con frutas, además de las pizzas.
Parmesano
El parmigiano reggiano es uno de los quesos más afamados del mundo. Se elabora con leche de vaca no pasteurizada, mezclando leche desnatada de la tarde con leche entera de la mañana siguiente. Madura durante un mínimo de 24 meses y un máximo de 4 años.
El parmesano tiene un aroma dulce y frutal y un sabor fuerte, pero delicado y no picante. Lleva marcada a fuego en la corteza su denominación de origen, así como los datos relativos a su elaboración.
Provolone
El provolone es originario del sur de Italia (Nápoles). Aunque su base es la leche de vaca, existen queserías artesanales en la región de Nápoles que emplean leche de búfala.
Uno de los rasgos de este queso son sus múltiples presentaciones. Cada una tiene un nombre característico. Entre ellas destacan las que evocan un gran salami, una sandía, una botella truncada o una gran pera con una protuberancia por la que asirlo.
Raclette
El fromage á raclette o simplemente raclette es un queso de vaca ideal para fundir. Se elabora con leche fresca o pasteurizada de vacas alimentadas en pastos naturales. Su sabor es puro, suave y terroso. Se intensifica, si se derrite. Algunos contienen granos de pimienta que le dan un toque picante.
Hoy se utiliza un aparato de raclette eléctrico con cazuelitas donde se calienta las rodajas de queso y una plancha. Es ideal para reuniones y fiestas.
Aquí podrás encontrar uno de los mejores quesos raclette: la raclette marcel
Roquefort
El roquefort tiene su origen en la región en torno a Roquefort, en el Midi-Pyrénées. En 1921 obtuvo la Denominación de Origen Protegido (la primera reconocida a un queso). Esta establece que el roquefort sólo puede elaborarse con leche cruda de ovejas de raza lacaune. Además, su maduración tiene que realizarse en las cuevas de Combalou.
Este queso posee un sabor fuerte, algo salado y picante, pero también dulce, debido a la leche de oveja. Además, tiene un característico olor a humedad. Es suave, refrescante y se deshace en la boca. Combina muy bien con moscateles dulces y da un sabor muy personal a ensaladas, tartas y tartaletas, gratinados y salsas.
Tilsit
De pasta suave y sabor intenso, el tilsit nació cuando sus inventores trataban de elaborar un queso gouda. Se trata de un queso similar al havarti danés, de pasta suave y tierna, con pequeños ojos irregulares repartidos por el interior. Su aroma es cálido y fuerte y su sabor mantecoso y frutal con un toque picante.
En Alemania se suele tomar en el desayuno y en aperitivos, acompañado de ahumados y carnes especiadas. También funde muy bien, por lo que está indicado especialmente para recetas de salsas y gratinados.
Quesos por tipo de leche
Sabemos que la forma más común y conocida de clasificar los quesos es por la procedencia de la leche. Puede ser de vaca, oveja, cabra o búfala. La más utilizada es la de vaca, cabra oveja y sus mezclas.
Leche de vaca
Los quesos elaborados con leche de vaca proporcionan quesos más elaborados. Algunos de los más conocidos son: el queso comté, el emmental, el gouda y el parmesano. Los quesos hechos con leche de vaca presentan texturas, formas y maduraciones muy diversas. Principalmente se caracterizan por su suavidad, cremosidad y sabor intenso.
Leche de oveja
Los quesos de leche de oveja presentan un color más marfil. Los quesos más reconocidos elaborados con leche de oveja son: el queso Idiázabal y el queso Manchego, entre otros. Puedes identificarlos fácilmente porque tiene un aroma ligero y una textura suave.
Leche de cabra
La leche de cabra tiene fama mundial porque es la leche que mejor sienta al ser humano. Es rica en ácidos grasos. El queso de leche de cabra se caracteriza porque presenta un sabor muy limpio y ácido.
Leche de búfala
Por último, el queso elaborado con leche de búfala suele ser cremoso y fresco. Estos tipos de quesos suelen ser conocidos por los expertos, aunque algunos son conocidos a nivel mundial. Estamos hablando de la mozzarella o la ricotta.
Conclusiones
Como verás, hay muchos tipos de queso disponibles en el mercado. Algunos de los más populares son el cheddar, el suizo, la mozzarella, el cabrales o el queso manchego. También tenemos quesos especiales que se pueden encontrar en tiendas gourmet como Valle de Aras. Con tantas opciones disponibles, seguro que encuentras el tuyo.