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Tanto el jamón ibérico como la paleta son exquisitos e ideales protagonistas de las reuniones. Lo primero que hay que saber es que denominamos jamón a las extremidades traseras del animal mientras que la paleta incumbe a las extremidades delanteras.
Sin embargo, a la hora de elegir uno… ¿te has preguntado cuál es la diferencia entre ambos? Hay diversos elementos que apartan estos productos. Desde la propia anatomía del cerdo hasta sus precios.
Diferentes partes del cerdo
El cerdo figura entre los animales cuya carne más se aprovecha. No hay una parte de este animal que desmerezca de otra. Todas sus carnes gozan de prestigio en la gastronomía: panceta, secreto, presa, solomillo, pluma, costilla y aguja o carrillera, entre otras.
La panceta, también conocida como tocino o beicon, corresponde a la piel y primeras capas grasas del cerdo. La panceta está compuesta por tocino entreverado de magro. Para poder consumirla se suele ahumar y salarse. Sin embargo, en las dietas resulta importante tener en cuenta que cada gramo de panceta aporta 9 calorías.
El secreto o cruceta se incluye en las cartas de los mejores restaurantes y su demanda ha aumentado de manera espectacular. El secreto forma parte del extremo superior de la falda próxima al cabecero de lomo.
La presa es la carne del cerdo adosada a la escápula y forma parte del “cabecero de lomo”. Se la considera la carne más veteada de grasa intramuscular, principalmente en cerdos ibéricos. Resulta difícil encontrarla en fresco puesto que la presa forma parte de los embutidos selectos tradicionales como el lomito, el morcón de lomo… Además, de cada animal se obtienen dos piezas de unos 500 a 600 gramos cada una.
El solomillo, junto a la cinta de lomo, figura entre las carnes más apreciadas del cerdo. Pese a su tamaño reducido ofrece buenos resultados cocinado a la brasa, asado o frito.
La pluma, en el despiece actual, se extrae junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Sin apenas grasa, se utiliza bien en fresco o bien para elaborar la “caña de lomo” (con la pluma unida al resto del lomo). De cada animal se obtienen dos plumas de entre 80 y 100 gramos cada una.
La costilla tiene fama por su jugosidad y buen sabor al contener una buena cantidad de grasa. En la cocina tradicional española se ha utilizado para asar, guisar o poner en adobo.
La aguja forma parte del pescuezo o nuca del cerdo. Por este motivo está compuesta por músculos muy trabajados y, en consecuencia, muy duros, con mucho colágeno. Esto implica que a la hora de cocinar la aguja deba hacerse a fuego lento y durante varias horas para que se ablande.
La carrillera se encuentra en la mandíbula inferior y su carne resulta muy melosa o gelatinosa debido a las vetas de grasa que contiene. Se prepara asada, a la brasa, aunque su máximo rendimiento se obtiene al guisarla. Como la aguja, requiere un tiempo de cocción largo y fuego lento.
El cabecero, una pieza de carne magra, aunque con algo de grasa, se obtiene de la parte baja del cuello. Su carne se usa, principalmente para rebozar, guisar o para picar. Suele formar parte de las albóndigas y hamburguesas.
Peso y tamaño
La diferencia más importante entre jamón y paleta es anatómica. El jamón mide de 70 a 90 centímetros y su peso (ya curado) oscila entre 7-8,5 kilogramos. La paleta se encuentra en una franja de 60-75 centímetros. Su peso es en torno al 5,5 kg.
La forma de los huesos también es significativa. Las patas traseras del animal presentan una forma en especie de T. Esto se debe a la propia cadera del cerdo. Por su parte, las delanteras hacen una forma de S. Se trata del omóplato.
Todo esto se traduce en que el jamón ibérico presenta mayor cantidad de carne (tanto por el tamaño como por la porción del hueso). Permite un corte más sencillo. Por otro lado, al ser más pequeña, la paleta cuenta con menos cantidad de carne y un corte más complicado.
Curación
El tamaño, la anatomía y el porcentaje de carne del jamón y la paleta provoca diferencias de ambas piezas con respecto a su curación. El tiempo de curación del jamón ibérico para alcanzar su punto óptimo es de 36 meses. Una paleta ibérica de bellota disminuye este tiempo a 24 meses. Todo esto provoca diferencias en el sabor y en el precio.
Sabor
Existen muchas opiniones acerca de los distintos aromas y sabores que presenta una paleta ibérica. Las lonchas de dicha pieza son más pequeñas y presentan mayor porcentaje de grasa por lo que pueden resultar más intensas. Sin embargo, el jamón ibérico adquiere un grado más de complejidad debido a los tiempos de curación más extensos.
Resulta difícil comprobar una auténtica diferencia entre paleta y jamón en cuanto a sabor. Las personas más expertas o que tiene el paladar más habituado pueden percibir esa mayor intensidad de la paleta o la complejidad del jamón. Por lo general, los consumidores no detectan grandes cambios entre ambas piezas.
Preguntas Frecuentes
¿Tiene más grasa el jamón o la paleta?
La carne de la paleta cuenta con un 10% más de grasa que el jamón por lo que puede repercutir en el sabor. El color de la carne de la paleta es más oscuro y contiene entre un 20 y un 30% de grasa, mientras que el jamón tiene entre un 10 y un 20% de grasa.
¿Es más jugoso el jamón o la paleta?
La carne de la paleta suele ser más jugosa y blanda que la carne del jamón. Su motivo principal se debe a que el jamón es un producto más elaborado. Además, su periodo de curación es más largo.
¿Es más caro el jamón o la paleta?
En general, el precio de la paleta es inferior al del jamón, siempre que hablemos de piezas de las mismas cualidades.