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En cuanto a quesos, críticos y consumidores están por una vez de acuerdo: los mejores son los franceses. En lo que no hay tanto quórum es sobre cuáles merecen ocupar los primeros puestos. Su tabla quesera es tan rica como lo son sus paisajes, su cultura y su historia. Hoy existen más de 500 variedades de queso por lo que resulta complicado decidir cuáles son nuestros favoritos.
En el norte de Francia es, quizás, donde más queso se come. De allí proceden las variedades más típicamente francesas, los quesos de plasta blanca y corteza enmohecida. Entre ellos destacan el camembert y el brie.
Banon
Envueltos en hojas de castaño, los quesos de Banon proceden de antiguas recetas de las granjas de las montañas de la Alta Provenza.
En ocasiones, y in que sirva de precedente, el contenedor puede ser tan importante como el contenido. En este caso, las hojas de castaño que lo envuelven han bautizado a este delicioso queso y son una de sus señas de identidad. Las hojas sirven también para conocer mejor el queso: si son blandas y verdes, indica que es fresco; si son marrones, nos informan de que las piezas son maduras. Además, ayudan a conservar la humedad del queso y le otorgan un sabor vegetal.
El queso procede de un pueblo homónimo de Alta Provenza, con un mercado célebre donde el Banon ya se vendía en el siglo XIII. Tradicionalmente se elaboraba con leche de cabra (en verano) u oveja (en invierno), o una mezcla de ambas. Hoy se produce de manera industrial con leche de vaca. Hay distintas variedades, desde quesos frescos, a más firmes y maduros. A medida que maduran, crece en la corteza un moho gris azulado que potencia el sabor.
Beaufort
Este queso, originario de la región de Saboya en los Alpes franceses, es conocido por su distintiva forma de rueda cóncava. Beaufort es un queso de leche de vaca, duro, que se produce principalmente en verano, cuando las vacas se alimentan de pastos alpinos frescos. Esto le confiere un sabor ligeramente dulce y floral, con notas de hierbas y frutas. Su textura es suave y cremosa, y su sabor se intensifica con la maduración. Beaufort es ideal para fundir y se usa a menudo en platos tradicionales de Saboya como la fondue.
Brie
El queso brie es uno de los quesos franceses más populares. Se le conoce como “La reina del queso”. Su nombre proviene de la región francesa Brie. Se produce a partir de leche entera o semidesnatada de vaca. Su color es ligeramente pálido con un tinte grisáceo debajo de la corteza. Su sabor varía según los ingredientes que se agreguen durante la elaboración del queso. Este queso francés es ideal para postre.
Camembert de Normandía
Marie Harel creó el queso Camembert a partir de leche cruda en Normandía en 1791. Sin embargo, hoy, un porcentaje muy pequeño de productores elaboran el queso a partir de leche cruda. Los queseros que producen el queso con el método de Harel pueden llamar legalmente a su queso Camembert Normandie ya que cumple con las pautas de la AOC. Hoy en día, se pueden encontrar variedades de queso Camembert elaborado con leche pasteurizada. Uno de ellos es el Camembert Le Châtelain.
El queso Camembert fresco es suave, duro y de textura quebradiza. Tiene un rico sabor a mantequilla. La corteza es blanca. Este queso se combina mejor con un vino tinto ligero o con un vaso de sidra de Normandía.
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Cantal
Proveniente de la región de Auvernia, Cantal es uno de los quesos más antiguos de Francia. Se hace con leche de vaca y se ofrece en tres variedades: joven (Cantal jeune), intermedio (Cantal entre-deux) y maduro (Cantal vieux). El joven es suave y mantecoso, con un sabor ligeramente ácido. A medida que madura, desarrolla una textura más firme y un sabor a nuez más pronunciado. Su corteza gruesa y grisácea es distintiva. Cantal es versátil en la cocina, excelente tanto en crudo como fundido en platos tradicionales.
Comté
El Comté está producido en la región de Jura Massif al este del país galo. Este queso fue uno de los primeros en recibir una AOC (1958). Además, es uno de los más conocidos de los quesos franceses con AOC. Se producen en torno a 40.000 toneladas al año.
Es considerado uno de los mejores quesos del mundo. Una cuña de Comté revela un interior de color amarillo pálido y una textura que puede variar de sedosa, fofa a cristalina. Prácticamente son 83 sabores los que disfrutas mientras degustas el Comté. Sus principales sabores aromáticos son un equilibrio de mantequilla marrón y nuez tostada y un final dulce. Su capacidad para derretirse con facilidad significa que es ideal para elaborar recetas.
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Gaperon
El Gaperón se elabora en Auvernia. Se trata de un queso duro, pero de textura esponjosa y flexible, moldeado en forma de cúpula. El tamaño promedio es de 7,5 cm de alto y el mismo ancho. Su peso aproximado es de 300 gramos.
Está elaborado con leche de vaca desnatada (cruda o pasteurizada). La leche se cuaja y posteriormente se añade leche fresca a la cuajada. La pimienta y el ajo rosa de Limagne se mezclan para dar sabor. Su maduración es de 1-2 meses sentado sobre paja de centeno. Cuando es joven, el queso es suave y agrio y la corteza es comestible. A medida que envejece, se vuelve más difícil. Todavía se sigue la tradición de atar cintas en el queso Gaperón para regalar.
Langres
El Langres es un queso francés elaborado con leche de vaca. Su origen se encuentra en la meseta de Langres en la región de Champagne Ardenne. Desde 1919, el queso cuenta con la AOC. El queso está rodeado por una corteza blanca de penicillium candidum. Es un poco suave y desmenuzable y tiene un color cremoso. Es más suave que el Epoisses, pero ligeramente salado con un olor fuerte. El queso se deshace en la boca, dejando un sabor complejo. Después de cinco semanas de maduración, es consumido entre mayo y agosto, pero también está delicioso desde marzo hasta diciembre.
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Mimolette
El nombre de “Mimolette” proviene de la palabra francesa mi-mou que significa “semiblando”. En Francia es famoso como Bola de Lille. Se trata de un queso de leche de vaca semiduro similar al Edam. Su periodo de maduración varía. Va desde los dos meses hasta los 24.
El queso Mimolette tiene forma esférica y su color es naranja. Presenta un sabor mantecoso, salado y de nuez con un 40% de grasas. Es ideal para añadir a las ensaladas, tortillas y otros platos.
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Mont Cayol Pyrénées
El Mont Cayol es un queso elaborado con leche de vaca entera pasteurizada. presenta un sabor de carácter único. Su textura es firme y fundente con finos cristales. Este queso complejo e intenso.
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Munster
Originario de la región de Alsacia y Lorena, Munster es un queso de leche de vaca con una corteza lavada distintiva que le da un color anaranjado brillante. Es conocido por su aroma fuerte y penetrante, pero su sabor es sorprendentemente suave con un toque picante. La textura es suave y cremosa, volviéndose más untuosa con la maduración. Munster se disfruta comúnmente con pan y cerveza o vino de la región, y es un ingrediente popular en muchas recetas alsacianas.
Pélardon
Con ensaladas, miel o frutos secos se obtienen las mejores combinaciones para este delicioso queso. Adquirió su AOC en el año 2000.
Las cabras que pastan en la región montañosa de Les Cévennes, en el sur de Francia, una zona de verde vegetación y clima mediterráneo, son las responsables de este pequeño queso. Su nombre podría provenir de pebre (“pimienta”) por su gusto picante.
El pélardon adquiere un intenso aroma caprino y un gusto a nata agria y a avellanas. Pueden encontrarse otras variedades, como el cubierto con ceniza, el marinado al aceite de oliva y el aderezado con hierbas provenzales.
Reblochon
Reblochon AOC es un queso de montaña semiblando. Su corteza es lavada y está madurado en frotis. Este queso francés proviene del corazón del macizo des Aravis, en la región de Thônes de Haute-Savoie en Francia. Este queso fue nombrado un queso AOC en 1958 y, por lo tanto, está sujeto a seguir reglas y regulaciones estrictas.
Se trata de un queso crudo, ligeramente prensado, elaborado con leche entera sin pasteurizar. Presenta una corteza fina y aterciopelada que varía del amarillo al naranja. El queso se madura durante al menos dos semanas. En ese tiempo se desarrolla una corteza comestible de color beige claro y una masa mantecosa.
El reblochón tiene un ligero aroma a bodega y un suave sabor afrutado con un intenso regusto a nuez. Sus sabores delicados y sutiles van bien con una copa de vino de Saboya. El queso es excelente en la tabla de quesos. El reblochón también aparece como ingrediente clásico en uno de los platos más queridos de los Alpes, la tartiflette.
Roquefort
El roquefort es un queso francés popular. Se le llama el 'queso de Reyes y Papas' en Francia. Este queso está protegido por las directrices de la AOC. El queso roquefort es húmedo y se rompe en pequeños pedazos con facilidad. El Roquefort genuino es rico, cremoso y fuerte, con un sabor ácido y salado. Tiene una maduración de cinco meses. También se usa principalmente en ensaladas y aderezos.
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Saint Agur
Saint Agur es un queso de vena azul elaborado con leche de vaca pasteurizada en el pueblo de Beauzac de la montañosa región francesa de Auvernia. Desde 1988, Bongrain Cheese Company fabrica este queso de doble crema.
Madurado durante 60 días. El queso desarrolla un sabor más fuerte y picante a medida que envejece. Saint Agur se presenta en varios tamaños y consistencias para satisfacer todos los deseos. No tiene corteza, pero se presenta envasado en tarrina protectora o envase en porción para venta pública.
Saint Agur es una combinación única de textura suave y cremosa con un sabor salado y ácido, aunque no tan salado como el queso azul tradicional. Es más rico y mantecoso con un sutil sabor picante. Se puede utilizar como dip con verduras crujientes, o en recetas de salsas gourmet. Si te encanta el sabor, simplemente come las porciones cuando tengas hambre.
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Tomme de Savoie
Este queso, también de la región de Saboya, es un queso semi-duro hecho con leche de vaca parcialmente desnatada, lo que le da un menor contenido de grasa en comparación con otros quesos franceses. Tiene una corteza gruesa y marrón que contrasta con su interior pálido y firme. Su sabor es suave y ligeramente afrutado, con notas de hierbas y heno. Tomme de Savoie es excelente para picar o usar en ensaladas y platos de pasta.
Valençay
El queso Valençay es uno de los clásicos quesos franceses elaborados en la provincia de Berry y Tourraine. Lleva el nombre de la ciudad de Valençay en el departamento de Indre, Francia. Valençay es un queso de leche de cabra sin pasteurizar. Su corteza tiene un color gris azulado rústico que está hecha de moldes naturales. La corteza se oscurece espolvoreando polvo de carbón. Suele estar disponible entre marzo y diciembre. El queso obtuvo el estatus de AOC en 1998, convirtiendo a Valençay en la primera región en lograr el estatus de AOC.
Hasta aquí los quesos franceses más importantes del mundo. Un abanico de sabores, texturas y aromas que hará las delicias de los más queseros.